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虾在（Pandalus borealis）冰成熟过程中的可剥性和质量变化

摘要：虾在冰上成熟四到五天后，在自动剥皮机上进行工业剥皮。TECHSHELL 项目旨在将成熟时间缩短至一天，从而提高1%的产量。此外，二氧化碳排放量将减少，冰的费用和虾的质量也会提高。为了能够缩短成熟期，重要的是要了解在成熟期间发生的质量变化（即颜色和质地）。此外，为了测试可剥性的变化，我们建立了一种定量方法来测量剥虾所需的功，我们在这里展示了可剥性功和峰值力以及来自VideometerLab 的新鲜和颜色结果。在冰上成熟期间预冷冻的Pandalus borealis（0-4天）。

剥离性由质地分析仪测量。当外壳从前三个部分的肌肉中拉出时，张力会被定量测量。纹理通过纹理轮廓分析(TPA)进行分析，其中50%应变、1毫米/秒作为测试前、测试和测试后速度和10秒。等待时间。成熟过程中的质地变化显示了新鲜和预冻虾之间的差异，新鲜虾比预冻虾更硬，更有弹性。随着成熟的发生，剥虾肌肉所需的功和完成剥皮所需的最大力都在减少。 同成熟期后，鲜虾去皮所需的工作量比预冻虾少1-2.5 mJ。

对虾最重要的质量指标之一是红色。不幸的是，在冰上成熟期间，红色从肌肉中消失了。VideometerLab 用于检测虾的颜色，此处以 L*a*b*分量表示，其中L*和a* 明虾在成熟过程中变得越来越浅且越来越红.

纹理通过纹理轮廓分析(TPA)进行分析，其中50%应变、1毫米/秒作为测试前、测试和测试后速度和10秒。等待时间。成熟过程中的质地变化显示了新鲜和预冻虾之间的差异，新鲜虾比预冻虾更硬，更有弹性。

在虾在冰上的成熟过程中，随着剥虾所需的工作减少，虾变得更容易剥皮。然而，虾的肌肉失去了一些最初的红色，因此显得更苍白，这是质量上的损失。在成熟过程中会发生一些质地变化，但是新鲜和预冷冻原料之间的差异主要影响质地轮廓。

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