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亮点

   商业化蛋白酶用来在剥壳前将虾壳与肉连接处理，使其松动；定量评估虾剥壳效率；酶含量在0.25–2% v/v 范围，显著了虾剥壳效率，剥壳仅需70%的工作量；在两个熟化周期循环后，因蛋白酶水解活性的保持（例如95%），可再次利用酶溶液。

摘要

   文中科研人员开发出了便于冷水虾 (Pandalus borealis)剥壳的酶方法。蛋白酶溶液用来熟化虾，剥壳前的壳松动。酶处理虾的剥壳效率通过基于拉伸力的新型定量方法进行评估，对剥皮性能进行评价。研究发现酶熟化显著了剥皮性能。

影响酶处理虾剥皮的因素是酶类型、浓度以及熟化持续时间，但pH值改变没有影响。虾在3种不同酶类处理下进行熟化，分别为endoproteases Endocut-01L (180 NU/g)、 Endocut-03L (60 U/g) 以及exoprotease Exocut-A0 (100 U/g)，与endoprotease Tail21 (65 U/mL) 和 2% NaCl 相比，效果较好。0.25% Endocut-03L 以及 0.25% Exocut-A0的 组合，处理20 h获得了较佳虾剥壳效果 (100% 完全剥皮虾, 3 mJ/g 工作以及 89% 肉产率)。在2轮20h熟化处理循环后，酶溶液可再次使用，蛋白酶活力还保持有95%。所研究酶熟化方法与工业氯化参考方法相比生成了结构与色彩较佳虾产品，例如高红色22%和高31%的硬度。

工业相关性

   酶熟化法是一种探讨性的预处理的方法，用以将虾壳与虾肉分离。此方法将使虾处理工业获益：提升虾剥壳效率，如剥壳省力、高速完全将虾壳剥离、较高肉产率；缩短熟化时间，但仍可显著将壳松动便于机器剥离；作为无化学试剂剥壳协助方法，与化学法相比，较容易获得用户青睐；环境友好，酶废物弃置将对环境无害。

以下是文章中关于利用Videometerlab多光谱成像系统进行研究的部分。

The color of cooked and peeled shrimps was measured using a multispectral imaging system (VideometerLab 2, Videometer A/S,Hørsholm). The system illuminated the sample by a homogeneous diffuse illumination at 18 different wavelengths between 375 and 970 nm,and a CCD captures an image (2048 × 2048 pixels, and a resolution of 45 μm/pixel) of the resulting reflectance at each wavelength. The

system was radiometrically calibrated according to the National Institute of Standards and Technology (NIST). For each shrimp, the multispectral signal was averaged across the visible surface area of the shrimp, and the final color measurement was formed by converting the averaged signal to LAB-color scale using the VideometerLab software.Twenty observations of lightness (L), redness-greenness (a), and yellowness-blueness (b) were recorded for each sample. The color difference (ΔE = [(ΔL)2 + (Δa)2 + (Δb)2 ] 0.5) was calculated; where ΔL, Δa,and Δb are the differences in the L, a, and b values between enzymematured samples and the brine-matured sample.